Citronensäure: gesund oder gefährlich?

Antwort der Ernährungsberaterin Alice Luttropp:

Ob in Fleisch, Limo oder geschnittenem Obst – Citronensäure steht auf den Zutatenlisten zahlreicher Lebensmittel. Citronensäure ist als Zusatzstoff mit der Nummer E330 sowohl für Bio-Produkte als auch für konventionell hergestellte Ware zugelassen. Sie wird von der Lebensmittelindustrie gerne als Antioxidations- und Säuerungsmittel eingesetzt: Softdrinks und Süßigkeiten verleiht sie einen sauren Geschmack und eine längere Haltbarkeit. Fleisch behält damit seine rote Farbe, geschnittenes Obst behält seine Vitamine und bleibt frei von fremden Mikroorganismen. Beim Schmelzen von Käse verhindert sie das Gerinnen des Eiweißes und die Backeigenschaften von Teigen und Mehlen beeinflusst sie positiv.

Kariesgefahr durch Citronensäure

Der Verzehr von Citronensäuren gilt zwar grundsätzlich als unbedenklich, weil sie im Körper vollständig verwertet wird. Allerdings greift Citronensäure unsere Zähne an: Durch einen hohen Konsum sinkt der pH-Wert des Speichels stark ab. Der sonst basische Speichel kann den niedrigen pH-Wert im Mund dann nicht mehr abpuffern. Dadurch wird der Zahnschmelz weich und es können kleine Teile dieser natürlichen Schutzschicht herausbrechen. Die Folge ist Karies. Besonders schädlich für den Zahnschmelz wirken Lebensmittel, die neben Citronensäure Zucker enthalten und länger im Mund verweilen.

Dazu gehören Süßigkeiten, die man lange kaut oder die an den Zähnen kleben, wie z.B. (saure) Gummibärchen sowie Zitronentee und andere Softdrinks. Fatal ist es wenn man diese schluckweise über den ganzen Tag verteilt trinkt oder sie in Babyflaschen füllt. Durch das ständige Nuckeln bzw. Saugen werden die Zähne dauernd mit der sauren Lösung umspült. Das kann schon bei Kleinkindern zu verheerenden Zahnschäden führen. Ebenso verhält es sich mit den mittlerweile in jedem Supermarkt verfügbaren Obst-Quetschies, die verhältnismäßig viel Citronensäure enthalten.

Herstellung oft mit Schimmelpilzen

Citronensäure kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor. Der Einsatz von Citronensäure in der Lebensmittelindustrie ist jedoch mittlerweile so weit verbreitet, dass sie nicht mehr aus Früchten gewonnen, sondern kostengünstig im Labor hergestellt wird. Und zwar in einem biotechnologischen Prozess unter Einsatz von – oft gentechnisch veränderten – Schimmelpilzen (Aspergillus Niger). Als Nährmedium dienen Glucose oder Melasse. Das biotechnologisch entstandene Zwischenprodukt wird in chemischen Prozessen aufgereinigt und die Citronensäure ausgefällt und isoliert – bis als Endprodukt reine Citronensäure (E330) entsteht. Diese sollte nach Stand der Technik keine Verunreinigungen enthalten, weder von Schimmelpilz noch von anderen im Herstellungsprozess eingesetzten Stoffen und kann nur so den Reinheitsanforderungen des Lebensmittelrechts entsprechen.

Problematisch für Allergiker?

Ein allergenes Potential für Citronensäure ist laut dem Bundesamt für Risikobewertung (BfR) in geringem Maße vorhanden. Unklar ist, ob die wenigen bekannten Fälle von Intoleranzen auf die Citronensäurean sich oder den Herstellungsprozess zurückzuführen sind.

Wer im Supermarkt Citronensäure oder E330 in einer Zutatenliste liest, braucht das Produkt nicht panisch wieder zurück ins Regal stellen. Allerdings sollten Getränke und Süßigkeiten mit Citronensäure nur in Maßen verzehrt werden, um der Entstehung von Zahnschmelzerosionen vorzubeugen. Dies gilt vor allem auch für die als gesund vermarkteten Obst-Quetschies oder Smoothies, wenn sie Citronensäure oder Zitronensaft enthalten.