C’est quoi le problème avec les additifs alimentaires ?

Qu'est ce qu'un additif alimentaire ? Comment sont ils autorisés, pour quelles raisons et avec quelles conditions ? Les additifs alimentaires sont il dangereux ? Comment le risque est -il évalué ? Que faire en cas de doute sur un additif alimentaire? foodwatch fait le point.

• Définition : un “additif alimentaire”, qu’est-ce que c’est ?
• La sécurité des additifs alimentaires autorisés est-elle garantie ? Un système aux nombreuses faiblesses.
• Un étiquetage (des additifs) qui manque de transparence : les techniques des industriels pour noyer le poisson
• Quand des additifs légaux ont des effets controversés sur la santé : les limites de la science réglementaire
• Que faire en cas de doute sur un additif?
   

Les additifs alimentaires sont des objets règlementaires. Ils sont définis comme une substance qui n’est pas habituellement consommée comme aliment ni utilisée comme ingrédient, mais qui est ajoutée à la recette dans un but technologique à différents stades de la production (fabrication, conditionnement, entreposage, etc.). Ces usages sont directement liés à l’industrialisation de notre alimentation et aux problématiques de conservation, de standardisation et d’optimisation des coûts qui vont avec. Petite subtilité : dans la réglementation européenne, les arômes ne sont pas considérés comme des additifs et disposent de leur propre règlement.  

En Europe, environ 330 additifs alimentaires sont autorisés. Ils sont rassemblés dans une liste qui précise les aliments dans lesquels il est possible de les utiliser et à quelle dose. Ces additifs alimentaires assurent différentes fonctions : 

• garantir la sécurité sanitaire de l’aliment (conservateurs, antioxydants) 
• donner une texture spécifique (épaississants, gélifiants) 
• modifier l’aspect ou le goût de la denrée (colorants, exhausteurs de goûts, édulcorants) 
• garantir la stabilité de la recette (émulsifiants, antiagglomérants, stabilisants) 

Chaque additif est associé à un code constitué de la lettre E suivie de 3 ou 4 chiffres. Le premier chiffre du code renseigne sur la fonction : E1XX pour les colorants, E2XX pour les conservateurs, E3XX pour les antioxydants, E4XX pour les agents de texture principalement, E5XX pour les acidifiants, les alcalis et les hydroxydes, E6XX pour les exhausteurs de goût principalement, E9XX majoritairement pour les agents d’enrobages et les édulcorants et même E11XX pour les enzymes alimentaires et E14XX pour les amidons modifiés etc. 

Afin d’être autorisé, un additif doit remplir différentes conditions :  

• n’avoir aucun effet délétère sur la santé des consommateurs.trices d’après les preuves scientifiques disponibles ; 
• satisfaire un besoin technologique suffisant, non comblé par d’autres méthodes ; 
• ne pas induire la consommatrice ou le consommateur en erreur. 
• Il doit également présenter un intérêt en termes de consommation, qu’il s’agisse par exemple de conserver la qualité nutritive de l’aliment ou d’améliorer ses propriétés organoleptiques (son goût, sa couleur ou son odeur par exemple). 

Les additifs autorisés peuvent être d’origine naturelle ou obtenus par synthèse. Mais attention : origine naturelle veut seulement dire que l’additif est obtenu à partir d’un substrat naturel tel que : 

• des plantes (E100 curcumine à partir de la plante herbacée Curcuma longa)  
• des microorganismes (E160a(iii) bêta-carotène par fermentation) 
• des insectes (E120 acide carminique, carmins à partir de la cochenille)  
• des algues (E400 acide alginique à partir d’algues brunes) 

Des techniques d’extraction permettent ensuite de concentrer une substance précise qui n’a finalement plus grand-chose à voir avec le substrat « naturel » de départ, parfois au moyen de solvants. Les solvants autorisés pour l’extraction sont spécifiés réglementés et certains présentent une toxicité indiscutable. C’est le cas de l’hexane, un solvant pétrochimique autorisé pour l’extraction de nombreux colorants, qui présente une toxicité pour la santé humaine (toxicité suspectée pour la reproduction) et l’environnement. Leur usage est donc loin d’être anodin ! 

En théorie, l’article 6 du règlement européen 1332/2008 précise que les additifs ne doivent poser « selon les preuves scientifiques disponibles, aucun problème de sécurité pour la santé du consommateur aux doses proposées ». Ils font l’objet d’une évaluation du risque, prise en charge par l’Agence Européenne de Sécurité Alimentaire (Efsa). L’agence fournit les éléments scientifiques à la Commission Européenne et aux Etats Membres pour statuer sur l’autorisation des additifs et leurs niveaux d’usage. 

• l’évaluation est trop dépendante des données des industriels : pour beaucoup des additifs à évaluer, les données publiques disponibles (études réglementaires ou publications dans des revues scientifiques) sont très limitées de l’aveu même de l’Efsa. L’Agence lance donc des appels à données à destination des industriels, et base ses évaluations essentiellement sur celles-ci. 
   
• les évaluations sont souvent incomplètes faute de données : les appels à données sont souvent infructueux, tant pour l’identification du danger (sur des critères aussi importants que la perturbation endocrinienne ou l’altération de l’ADN) que pour l’estimation des conséquences de l’exposition, en particulier pour les enfants en bas âge. L’évaluation du risque ne peut alors pas être menée sur tous les volets. 
   
•  les tests demandés ne couvrent que partiellement les toxicités possibles : les effets cumulatifs à long terme sont sous-estimés, de même que l’effet cocktail résultant de l’exposition à de multiples additifs. Les toxicités plus complexes comme l’effet perturbateur endocrinien ou sur le microbiote ne sont pas non plus prises en compte, ou le sont souvent de façon inadaptée. Les études épidémiologiques, qui sont importantes pour mettre en évidence des associations entre l’exposition à de multiples additifs et des pathologies en combinaison avec les études toxicologiques, sont encore peu ou pas intégrées à l’évaluation du risque bien que l’Efsa dit y travailler. Il est urgent de donner plus de poids à ces études.  
   
• l’évaluation a longtemps manqué de transparence : du fait de la confidentialité des données de l’industrie, il n’était pas possible jusqu’en 2021 d’avoir accès à l’entièreté des données employées pour l’évaluation, ni à la pondération des études pour la construction de l’avis de l’EFSA. Depuis mars 2021, un nouveau règlement européen exige la mise à disposition de toutes les études transmises par l’industrie : dommage que la plupart des additifs aient été réévalués avant … 
   
• les additifs ne sont pas réévalués régulièrement : une surveillance continue et une réévaluation périodique des additifs sont nécessaires pour incorporer les nouvelles découvertes scientifiques et ajuster les autorisations. Pourtant, les autorisations sont fournies sans limite de temps, contrairement par exemple aux pesticides. L’Efsa est mandatée pour réévaluer des additifs quand la Commission européenne le juge nécessaire, par exemple du fait de nouvelles données scientifiques : cela n’a rien d’automatique ! Dans le cas du dioxyde de titane E171, il aura fallu attendre une accumulation d’études et même l’interdiction du colorant par la France pour que la Commission mandate une nouvelle évaluation par l’Efsa. En parallèle, un vaste programme de réévaluation systématique a été lancé en 2010 (voir encadré). 

Parmi les 330 additifs autorisés à date, tous n’ont pas été évalués par l’Efsa, puisque certains ont été autorisés avant sa création en 2003 par un comité qui relevait de la Commission européenne (le Scientific Committee on Food SCF dissous en 2003). Or, il n’existe pas de réévaluation périodique des additifs alimentaires. Un vaste programme de réévaluation de tous les additifs autorisés avant 2009 a donc été lancé en 2010 : il devait s’achever en 2020 mais a pris beaucoup de retard puisqu’en juillet 2024, 30% des 315 additifs autorisés avant 2009 restent à réévaluer ! Comment expliquer ce retard considérable ?  

Certes, le volume de travail est important et des besoins de données complémentaires sont survenus. Mais l’Efsa évoque aussi les difficultés d’accés aux données nécessaires à une évaluation rigoureuse, malgré les appels à données adressés aux professionnels. En l’absence de bonne volonté des professionnels, l’autorisation des additifs devrait donc être suspendue. Pour autant, certains additifs ont été réautorisés par la Commission. Le manque de ressources financières des agences comme l’Efsa est également criant et offre une asymétrie gênante en comparaison des moyens des industriels qui emploient les substances qu’elles ont la charge d’évaluer.  

Un additif est obligatoirement mentionné dans la liste d’ingrédients par sa fonction suivie de son nom en toutes lettres ou de son code E. Son affichage est bien sûr impopulaire auprès des industriels, qui essaie de brouiller les pistes en indiquant tantôt le code E tantôt un nom parmi les plusieurs possibles. Par exemple, le E150d est tantôt étiqueté comme caramel tout court, tantôt comme caramel au sulfite d’ammonium ou encore avec son seul code... difficile de s’y retrouver… 

En parallèle, les additifs se déclinent souvent en plusieurs versions selon leur mode d’obtention, ce dont le consommateur.rice n’a pas idée. C’est le cas du lycopène E160d, un antioxydant présent naturellement dans les tomates et qui peut être (i) d'origine synthétique, (ii) extrait par solvant à partir de tomates ou (iii) produit à partir de microorganismes. On en trouve dans la Knacki végétale listé simplement comme « colorant : lycopène » : mystère quant à sa provenance… 

Et maintenant on est totalement perdu… A quel moment peut-on imaginer que ceci est une information lisible et claire pour les consommatrices et consommateurs ? Et ce n’est pas fini !  

Les industriels ont aussi de nombreux outils pour éviter l’obligation d’étiquetage des additifs : 

• les auxiliaires technologiques : comme les additifs, ces substances sont employées dans un but technologique, mais sont censées se limiter à l’étape de fabrication. Ils ne sont pas étiquetés sur le produit final, bien que des résidus puissent y subsister. Une zone grise dont certains industriels profitent et dont la clarification serait en cours de réflexion au sein de la DGCCRF. 
• les additifs de transfert : les additifs employés dans les matières premières n’ont pas l’obligation d’être étiquetés sur le produit final, pourtant il est possible que l’ingrédient serve de cheval de Troie à l’additif pour une action plus globale au sein du produit final. 
• le clean label : gros succès marketing des dernières années, il consiste à remplacer les additifs par des extraits végétaux, fibres végétales, ou autres « ingrédients » aux accents de naturalité et remplissant en réalité la même fonction qu’un additif (par exemple : de l’extrait d’acérola ou d’agrumes comme antioxydant, de l’extrait de vinaigre de cidre comme conservateur ou des protéines de lait comme texturant). Du point de vue réglementaire, ces extraits parfois très purifiés n’ont pas été soumis à la même évaluation des risques que les additifs autorisés, ce qui pose un vrai problème de sécurité.  

Attention enfin à ne pas se laisser berner par les allégations, les labels ou un marketing aux accents de naturalité ou de tradition : cela n’augure en rien de l’absence ou de la présence d’additifs dans le produit et la seule façon de s’en assurer est de regarder la liste d’ingrédients. Encore faudrait-il qu’elle soit bien plus compréhensible par toutes et tous : c’est ce que réclame foodwatch pour soutenir un choix éclairé des consommatrices et consommateurs.  

Le cas du dioxyde de titane illustre parfaitement le cas d’un additif initialement autorisé, donc censé être sûr pour la santé, qui a finalement été interdit, à l’échelle française d’abord puis dans toute l’Europe. Le combat, porté notamment par foodwatch, aura été de (trop) longue haleine. Dès 2009, l’Agence française de sécurité sanitaire Afssa, devenue l’Anses, alertait sur la connaissance lacunaire de la toxicité par voie orale des nanoparticules dans l’alimentation. L’accumulation de preuves, notamment grâce aux travaux de l’INRAE, a finalement conduit la France à interdire l’usage du dioxyde de titane en 2020. 

En 2019, foodwatch et d’autres ONG européennes ont exhorté la Commission et les Etats Membres à étendre la décision française. Mais les décideurs et décideuses politiques ont continué à s’abriter derrière le soi-disant doute scientifique et il aura fallu une nouvelle réévaluation par l’Efsa en 2021 pour suivre enfin la position française et interdire le dioxyde de titane dans toute l’Europe en 2022. Quelle perte d’un temps précieux au mépris du principe de précaution ! 

Pourtant, déjà en 2016, l’Efsa soulignait en effet un manque de données toxicologiques essentielles. Cet exemple illustre que la science réglementaire se doit d’être évolutive et réactive : ce qui est réputé sûr un jour, peut se révéler à risque le lendemain.  

Citons les nitrates et nitrites ajoutés contre lesquels foodwatch s’est mobilisée depuis 2019 avec Yuka et La Ligue contre le cancer. L’Anses a eu beau publier un rapport en 2022 confirmant le lien entre le risque de cancer colorectal et les nitrites et nitrates ajoutés, aucune interdiction n’a encore été prononcée ni à l’échelle nationale, ni à l’échelle européenne. Pourtant les innovations estampillées ”sans nitrites“ fleurissent au rayon charcuterie. C’est donc possible. La bataille continue.  

Plusieurs émulsifiants (certaines gommes comme la gomme xanthane E415, les mono- et diglycérides d’acides gras E471 et les celluloses E460-468 notamment) sont sur la sellette, du fait d’un faisceau d’études épidémiologiques montrant un lien entre leur consommation et un risque accru de maladies cardiovasculaires, une perturbation du microbiote entraînant une inflammation intestinale chronique, voire une augmentation du risque de développer certains cancers (côlon, sein et prostate en particulier). 

Un groupe de 6 colorants dits azoïques impose d’étiqueter « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez l’enfant » en tout petit derriere le produit (E102 tartrazine, E104 jaune de quinoléine, E110 jaune soleil FCF, E122 azorubine, E124 rouge ponceau 4R, E129 rouge allura AC). Un risque de cancérogénicité n’est pas non plus à écarter.  

Citons enfin les édulcorants intenses (tels que l’aspartame E951, l’acésulfame K E950 ou le sucralose E955) pour lesquels il n’existe aucun bénéfice démontré pour le contrôle du poids ou la maîtrise des maladies métaboliques. Le Centre international de la recherche contre le cancer (CIRC) a même classé l’aspartame comme « possiblement cancérogène pour l’être humain » en juillet 2023, rejoignant les résultats d’études épidémiologiques et toxicologiques. Le doute n’a pas sa place quand on parle de risque de cancer, surtout pour des substances dont l’utilité est très questionnable : foodwatch réclame son interdiction au nom du principe de précaution. 

Les aliments ultra-transformés sont des denrées prêtes à l’emploi, dont la préparation implique de nombreux processus industriels ainsi que l’ajout d’additifs pour ajuster la texture, le goût ou la conservation. La présence d’additifs en est une caractéristique forte. De plus en plus d’études épidémiologiques, comme celles menées par l’Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle (EREN) de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), suggèrent que les personnes consommant beaucoup d’aliments ultra-transformés présentent un risque accru de développer des troubles métaboliques, voire que ces aliments pourraient augmenter le risque de développer un cancer. 

L’exposition chronique à un cocktail d’additifs via l’alimentation ultra-transformée est une des pistes pour expliquer le lien avec les pathologies évoquées. Compte tenu de la difficulté d’évaluer les interactions de plus de 300 additifs, foodwatch soutient une réduction drastique de leur emploi, pour limiter le risque d’effet cocktail. 

Il faut renforcer l’application de la loi, c’est-à-dire autoriser seulement les substances dont l’innocuité, c’est-à-dire l’absence de risque, a été prouvée avec une charge de la preuve reposant sur les industriels. 

En cas de doute : le principe de précaution doit s’appliquer (voir encadré). Lorsque de nouvelles études mettent en évidence une nouvelle toxicité ou qu'il y a un manque de données, les autorités interdisent rarement la substance d'emblée, mais demandent simplement des preuves scientifiques supplémentaires. Si l'on peut raisonnablement craindre qu'un additif soit dangereux pour la santé humaine à la dose consommée, celui-ci devrait être (directement, même temporairement) interdit jusqu'à ce que son innocuité soit prouvée par des études scientifiques indépendantes. Une situation comme celle qui s'est produite avec le E171 ne devrait pas se reproduire. 

Cela permettrait de maîtriser l’effet cocktail potentiel et d’assurer un meilleur suivi des additifs autorisés. En alimentation biologique, seule une cinquantaine d’additifs est autorisée alors que d’autres label comme Demeter à en réduire le nombre. Et pourtant, les distributeurs bio ne sont pas en reste du côté de la variété de produits disponibles. 

Les additifs les plus à risque, tels que les édulcorants intenses et notamment l’aspartame E951, les nitrates/nitrites E249-252 ou encore les colorants azoïques, doivent être interdits en priorité. 

Cette réduction globale du nombre d’additifs autorisés dans notre alimentation doit aussi être menée en ayant en tête la question de leur nécessité ou non. Des texturants, émulsifiants, sels de fonte sont-ils indispensables ou viennent-ils surtout compenser, à moindre coût, des processus industriels accélérés et une qualité moindre des ingrédients ?  

Tous les additifs devraient être étiquetés avec leur code E et leur nom pour être identifiés sans ambiguïté. Les ingrédients fonctionnels doivent aussi être identifiés pour leur visée technologique et être soumis à la même évaluation que les additifs qu’ils remplacent.