Woher kommt das Fleisch?

Fleisch ist ein sensibles Produkt. Der BSE-Skandal und das Pferdefleisch in der Lasagne haben es deutlich gemacht:  Es gibt gute Gründe, warum wir Konsument*innen ganz genau wissen wollen, woher unser Schnitzel kommt. Der Gesetzgeber hat darauf zwar reagiert, doch erhebliche Lücken sind geblieben. Für frisches Fleisch gilt: Bei Kalb und Rind aus einem EU-Land erfahren wir die Herkunft vom Geburtsort bis zum Schlachthof. Bei Schwein, Schaf, Ziege und Geflügel bekommen wir zumindest noch Informationen zu Aufzucht und Schlachtung. Doch sobald auch nur ein Körnchen Salz dazukommt, bleibt die gesamte Herkunft verborgen. foodwatch fordert daher transparente Herkunftskennzeichnung für jegliches Fleischprodukt, egal ob Schnitzel, Extrawurst oder Grillspieß.

Verschiedene Tiere, verschiedene Regeln

Du möchtest für nächsten Sonntag Fleisch für Schnitzel kaufen. Ob Rind oder Schwein, hast du noch nicht entschieden. Das Fleisch soll von einem Betrieb aus der Region kommen. Am Kühlregal im Supermarkt stellst du fest: Die Auskunft auf den Verpackungen ist sehr unterschiedlich. Warum ist das so? Wie kann es sein, dass beim Rind der Geburtsort angegeben ist, bei Schwein, Ziege, Schaf, Pute und Hendl aber nicht? 

Handelsübliches Frischfleisch macht die meisten Angaben

Frisches, verpacktes Fleisch im Kühlregal muss zwei Angaben tragen: Wo wurde das Tier aufgezogen, wo wurde es geschlachtet. Das ist der gemeinsame Nenner für Rind, Kalb, Schwein, Pute, Hendl, Ziege und Schaf. Wenn sie aus der EU kommen.

Bei der Grilltasse ist Schluss

Die Informationen zur Herkunft gelten für frisches Fleisch. Bei Faschiertem, Steaks, Schnitzel erfahren wir noch ihre Herkunft. Beim Grillteller ist Schluss mit Info. Sobald das Fleisch zubereitet wurde – mariniert, auf Spießchen gesteckt oder auf andere Weise „küchenfertig“ gemacht – erfahren wir gar nichts mehr. Die Hersteller müssen zur Herkunft der Tiere, ob Rind, Schwein, Pute oder Hendl, keine Auskunft mehr geben. 

Bei Rindfleisch ist in der EU (fast) alles klar

Über Rindfleisch bekommen wir als Konsument*innen die klarste Auskunft. Nach der BSE-Krise rund um das Jahr 2000 war das Vertrauen der Menschen in die Sicherheit von Rindfleisch ordentlich erschüttert. Um dieses Vertrauen wiederherzustellen, hat die EU-Kommission gemeinsam mit dem EU-Parlament und Minister*innen aller Mitgliedsstaaten beschlossen, dass es bei Rindfleisch künftig eine klare Kennzeichnung zur Herkunft geben muss. Von der Geburt bis zum Schlachthof und zum Zerlegebetrieb. Damit, falls je wieder Infektionsfälle auftauchen, die Behörden den Weg des Tieres ganz genau nachvollziehen können. Die gemeinsame EU-Verordnung  ist seit dem Jahr 2000 in Kraft und besagt: 

Auf frischem, gekühltem und tiefgefrorenem Rind- und Kalbfleisch muss in allen EU-Ländern dasselbe auf dem Etikett ausgewiesen werden: 

• das Land, in dem das Tier geboren wurde,
• das Land, in dem das Tier aufgezogen/gemästet wurde,
• das Land, in dem das Tier geschlachtet wurde,
• das Land, in dem das Fleisch zerlegt wurde. 

Das Rindfleisch kann also mehrere Länder-Stationen durchlaufen, bevor es im Supermarktregal landet. Es kann aber auch sein, dass das Kalb oder Rind in ein und demselben Land geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt wurde. Dann lesen wir auf der Verpackung nur ein Land und folgenden Hinweis: 

• „Hergestellt in Österreich“ (oder Name des EU-Landes oder eines Landes außerhalb der EU)

Nicht-EU-Rinder verwischen ihre Spur

Bis hierhin war es einigermaßen klar. Doch leider werden Tiere nicht nur quer durch die EU transportiert, ihr Weg kann deutlich weiter sein. Kommen sie von außerhalb der EU, verwischt sich ihre Spur. Wir als Konsument*innen werden mit vagen Angaben zu Erdregionen abgespeist. 
Manche Rinder sind in einem anderen Teil der Erde geboren und vielleicht auch aufgezogen worden Das nennt man dann „Drittland“. In diesem Fall erfahren wir am Kühlregal lediglich, wo das Tier geschlachtet wurde. Auf dem Etikett steht dann: 

• „Herkunft: Nicht-EU“
• „Geschlachtet in: (Name des Drittlandes)“

Freiwillig können Hersteller die entsprechenden Länder angeben. Aber gesetzlich ist das nicht geregelt. 

Ausnahme für Suppenzutaten

Für manche Teile des Rindes gilt die EU-Verordnung erst gar nicht. Hier müssen nicht einmal vage Angaben zur Herkunft gemacht werden. Das betrifft Zutaten für Rindsuppen wie Rinderschlepp, Rinds- und Kalbsknochen, aber auch Innereien von Rind und Kalb.
 

Die Regeln für Schwein, Schaf, Ziege und Geflügel

Erst 15 Jahre nach der EU-Verordnung zur Kennzeichnung von Rindfleisch, also 2015, trat eine EU-Verordnung in Kraft. Sie gilt für frisches, gekühltes und gefrorenes Fleisch. Sie regelt, welche Angaben auf Verpackungen zum Ursprungsland oder Herkunftsort gemacht werden müssen:

• das Land, in dem das Tier aufgezogen/gemästet wurde
• das Land, in dem das Tier geschlachtet/zerlegt wurde

Achtung: Anders als bei Rindfleisch muss der Geburtsort dieser Tiere nicht verpflichtend angegeben werden. 

Bei manchen Verpackungen bekommen wir einen indirekten Hinweis auf den Ort der Geburt. Bei Schwein, Ziege, Schaf oder Geflügel darf nur dann die Angabe „Ursprung: Land" verwendet werden, wenn das Fleisch von Tieren stammt, die in einem einzigen Land geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Dann steht auf dem Etikett: 

•  „Ursprung: Österreich“ (oder Name des EU-Landes oder eines Landes außerhalb der EU)

Wenn die Tiere in unterschiedlichen Ländern aufgezogen/gemästet wurden, finden wir folgende Angaben: 

• „Aufgezogen in mehreren Mitgliedsstaaten der EU"
•  „Aufgezogen in mehreren Nicht-EU-Ländern" 
• „Aufgezogen in mehreren EU- und Nicht-EU-Ländern“

Ein Körnchen Salz löst alle Infos auf

Allen Fleischsorten ist eines gemeinsam: Sobald sie in irgendeiner Weise verarbeitet wurden, bekommen wir keine Info mehr zur Herkunft des Tiers. Das gilt auch, wenn Fleisch so zubereitet angeboten wird, dass wir es in der Küche nur noch auf den Grill oder in die Pfanne werfen müssen. Wir lesen dann auf dem Etikett lediglich den Namen und die Anschrift des Lebensmittelunternehmers (das kann der Hersteller, der Verpacker oder der Händler sein). Mit der Herkunft des Tiers hat das nichts mehr zu tun. 

Die Herkunft wird verwurstet

Auch bei Wurstwaren, egal aus welchem Tier, haben wir am Wurstregal oft keine Chance mehr herauszufinden, wo das Fleisch herkommt. Auf diese Info haben wir keinen Rechtsanspruch.Auch bei tiefgekühltem und verarbeitetem Hühnergeschnetzeltem oder Dosengulasch erfahren wir nicht, wo das Fleisch herkommt. Nicht einmal, wo es geschlachtet wurde. 

Gastronomie: Gäste wünschen sich Infos zum Fleisch  

Keine der EU-Verordnungen befasst sich mit der Kennzeichnung der Herkunft in der Gastronomie. Weder die für Rind- noch die für Schweine-, Ziegen-, Schaf- oder Geflügelfleisch. Wenn wir im Gasthaus einen Schweinsbraten, Spare-Ribs oder ein Wiener Schnitzel bestellen, gibt es derzeit keine gesetzliche Regelung. Niemand schreibt den Wirt*innen vor, uns über die Herkunft der Tiere Auskunft zu geben. Manche Gastronom*innen geben ihren Gästen diese Infos aber freiwillig.