Hintergrundinformationen zu Kennzeichnungsvorschriften in der Gastronomie
Die Kennzeichnungsvorschriften für die Gastronomie sind unzureichend. In Speisekarten finden sich lediglich allgemeine Angabe wie "mit Farbstoff", "mit Konservierungsstoff", "mit Antioxidationsmittel", oder "mit Geschmacksverstärker". Angaben dazu, welche Stoffe konkret enthalten sind, fehlen.
Fertigprodukte „o.d.Z.“
Viele Zusatzstoffe, auch gesundheitlich umstrittene, können zudem ohne den geringsten Hinweis in der Karte eingesetzt werden – so regelt es § 9 der Zusatzstoffzulassungsverordnung. Die Lebensmittelindustrie bietet Restaurants und Großküchen speziell abestimmte Produkte an, die diese Regelungslücken ausnutzen. Mit dem „OK-Logo“ weist etwa Nestlé Profesional eigens auf Fertiggerichte hin, die zwar Zusatzstoffe enthalten können – aber eben nur solche, die nicht gekennzeichnet werden müssen. Konkurrent Unilever wirbt mit dem Hinweis „o.d.Z.“ – „ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe“.
„OK-Logo“: So wirbt Nestlé für Profi-Produkte mit Zusatzstoffen, die nicht in der Speisekarte genannt werden müssen (Screenshot nestleprofessional.de)
Zusatzstoffe sind drin: nur nicht kennzeichnungspflichtige
„o.d.Z.“, das heißt bei Unilever „ohne deklarierungspflichtige Zusatzstoffe“ – auch der britisch-niederländische Konzern hat für diese Produktkategorie ein eigenes Siegel (Screenshot knorr-professional.de)
Die so beworbenen Produkte enthalten zum Beispiel Zusatzstoffe wie Citronensäure (E330), Schmelzsalze wie Natrium- oder Kaliumphosphat, den Konservierungsstoff Kaliummetabisulfit, Natrium- und Calciumalginat, das Antioxidationsmittel Schwefeldioxid (E 224), Diphosphate und das umstrittene Phosphat (E450), das die Aufnahme lebenswichtiger Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium behindern kann. Statt Glutamat selbst, das auf der Karte als „Geschmacksverstärker“ gekennzeichnet werden müsste, greifen Gastronomen wie auch Lebensmittelindustrie gerne auf Hefeextrakt zurück. Das enthält auch Glutamat und die Geschmacksverstärker Inosinat und Guanylat, gilt aber als "Zutat" und nicht als "Zusatzstoff" – und muss deshalb in der Speisekarte nicht gekennzeichnet werden.
Geschmack aus Aromen – ohne Kennzeichnung
Auch auf den Einsatz von Aromen muss mit keinem Wort hingewiesen werden, lediglich für Chinin und Koffein gibt es eine Kennzeichnungspflicht. Der leckere Buttergeschmack beim Buttergemüse muss also keineswegs von Butter stammen. Nestlé bietet Profis hier Thomy Combiflex in der 10-Liter-Dose an, eine "Rapsölzubereitung mit Butteraroma".