Kokos-Öl soll sehr gesund sein, obwohl es doch hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthält – wie kann das sein?

Antwort der Ernährungsexpertin:

Konventionell hergestelltes Kokosfett wird durch das Pressen von getrocknetem Kokosfleisch, der Kopra, gewonnen. Die Kopra besteht zu 70 Prozent aus Fett. Das so gewonnene Fett ist zunächst ungenießbar. Es muss noch raffiniert, desodoriert und gebleicht werden, dazu sind Natronlauge und heißer Wasserdampf erforderlich. Manchmal erfolgt noch eine Fetthärtung oder Teilhärtung bei der die sogenannten Transfette entstehen, die Herz und Blutgefäße schädigen können. Das so erhältliche Fett wird als Plattenfett angeboten.

Reines, ungehärtetes Kokosöl – das sogenannte „Virgin Coconut Oil“ – wird im Vergleich zu Plattenfetten hingegen schonend hergestellt und bleibt weitestgehend naturbelassen. Das Fruchtfleisch der Kokosnüsse wird zunächst getrocknet und geraspelt und im nächsten Arbeitsgang einer schonenden Kaltpressung unterzogen. Das gewonnene Öl wird anschließend nur noch gefiltert und abgefüllt. Reines Kokosöl wird also weder raffiniert, noch desodoriert, gebleicht oder gehärtet und ist daher von höchster Qualität und einzigartigem Geschmack. Bei der schonenden Herstellung von Kokosöl bleiben auch Vitamine und Antioxidantien in vollem Maße erhalten. Als besonders hochwertig gelten Kokosöle aus der ersten Kaltpressung von frischem Fruchtfleisch direkt nach der Ernte und dem Öffnen der Kokosnüsse. 

Nur im Sommer flüssig

Der Begriff Kokos-„Öl“ ist darauf zurückzuführen, dass das Kokosfett in den Erzeugungsländern aufgrund der Wärme tatsächlich ständig flüssig ist. Hierzulande hat es eher eine Konsistenz wie Schmalz oder Butterfett. Ab etwa 25 Grad Celsius aber verflüssigt es sich auch in unseren Regionen. Im Hochsommer kann man daher sehen, wie das eigentlich cremige Fett glasklar wird. Je flüssiger ein Fett bei Zimmertemperatur ist, desto höher ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wie beispielsweise bei Raps- oder Olivenöl. Je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren, desto fester ist die Konsistenz, wie etwa bei Butterschmalz.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Kokosöl besteht zu 90 bis 97 Prozent aus gesättigten Fettsäuren, zunächst ein recht hoher Anteil. Öle und Fette mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6) gelten unbestritten als sehr gesund, solange sie nicht stark erhitzt oder gar zum Frittieren eingesetzt werden. Denn diese Fettsäuren oxidieren schnell und wandeln sich dann in für den Körper schädliche Substanzen (freie Radikale) um, die als Verursacher von Krebs eingestuft werden. Für das Frittieren sollte Öl oder Fett also einen möglichst geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben.

Kokosöl kann stark erhitzt werden

Ein wesentlicher Vorteil von gesättigten Fettsäuren in Kokos-Öl besteht darin, dass es stark erhitzt werden kann. Von Natur aus flüssige Pflanzenöle sind zwar reich an ungesättigten Fettsäuren, damit aber auch empfindlich, nicht sehr lange lagerfähig und somit nicht für alles nutzbar. Beim Frittieren oder hoher Erhitzung entstehen aus den „guten“ ungesättigten Fettsäuren Trans-Fettsäuren, die gesundheitlich problematisch sind (sie beeinflussen den Cholesterinspiegel von allen Fettsäuren am ungünstigsten). Natives Kokos-Öl hingegen enthält keine Transfettsäuren, nur wenige ungesättigte Fettsäuren und ist nicht teilgehärtet. Aus gesättigten Fettsäuren, wie sie im Kokosöl enthalten sind, können deshalb keine Transfettsäuren beim Erhitzen entstehen. Kokosöl ist somit, ebenso wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, gut geeignet für Kurzgebratenes, oder auch für das starke Erhitzen von Gemüse im Wok. Auch angebratene Wirsingrollen oder Sellerieschnitzel gelingen damit sehr gut. Natives Kokosöl wird durch das Erhitzen nahezu geschmacksneutral. Wer das Aroma liebt, kann es mit Brot probieren oder eine kleine Menge unter Reis oder Gemüse geben. Kokos-Öl ist darüber hinaus bis zu zwei Jahre haltbar.

Für Salatdressings etwa sind jedoch in jedem Fall andere pflanzliche Öle zu bevorzugen damit auch die notwendige Versorgung mit ungesättigten Fettsäuren gewährleistet ist. Der Körper benötigt alles im richtigen Maß – somit auch gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.