Ist Hefeextrakt ungesund?

Ernährungsberaterin Alice Luttropp antwortet:

Hefeextrakt wird bereits seit längerer Zeit als Würzmittel verwendet. In Großbritannien erfreut sich etwa der vegetarische Brotaufstrich Marmite seit 1902 einiger Beliebtheit — er besteht zum großen Teil aus Hefeextrakt. Da Glutamat als Geschmacksverstärker zunehmend ein schlechtes Image bekam, setzte die Lebensmittelindustrie Hefeextrakt auch als Glutamat-Alternative ein, etwa in Gemüsebrühe. Mittlerweile sind jedoch viele Menschen skeptisch gegenüber Hefeextrakt. Denn genauso wie Glutamat enthält Hefeextrakt Glutaminsäure. Diese Säure kommt zwar auch natürlicherweise in Tomaten, Pilzen oder Parmesan vor – darin jedoch in deutlich geringeren Mengen. Glutaminsäure zeichnet sich durch einen würzigen, herzhaften Geschmack aus, auch als „umami“ bezeichnet. Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter einer der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen, die die Geschmacksknospen unserer Zunge unterscheiden können.

Nicht ungesund

Grundsätzlich ist Hefeextrakt nicht ungesund. Das „China-Restaurant-Syndrom“ ist wissenschaftlich nicht belegt – damit wird umgangssprachlich das Unwohlsein nach dem Verzehr von Glutamat bezeichnet. Allerdings scheint es Personen zu geben, die empfindlich auf Glutaminsäure reagieren. Hefeextrakt enthält deutlich geringere Mengen an Glutaminsäure als Glutamat – und zusätzlich auch wertgebende Inhaltstoffe wie B-Vitamine.

Ersatz für "echte" Zutaten

Hefeextrakt ab und zu als Würzmittel zu nutzen, ist völlig unproblematisch, sofern man es gut verträgt. Das Problematische an der Verwendung von Hefeextrakt durch die Lebensmittelindustrie ist sein Einsatz als Geschmacksverstärker. Denn Hefeextrakt oder Glutamat ermöglichen es, herzhafte Produkte mit minimalem Einsatz „echter“ Zutaten wie Suppengemüse oder Fleisch herzustellen. Gleichzeitig wirkt Glutaminsäure appetitanregend. Sie regt den Speichelfluss und die Bildung der Magensäfte an. Evolutionär macht diese Reaktion durchaus Sinn: Denn Lebensmittel, die umami schmecken (etwa Fleisch), decken in der Regel gut den Proteinbedarf. Hatte man ein Tier erlegt, tat man gut daran, viel davon zu essen, schließlich war nie sicher, wann es das nächste Festmahl geben würde. Heutzutage in unserer Überflusswelt sieht das anders aus: Wenn gerade Fertiggerichte, die viel Fett oder Zucker enthalten, umami schmecken und unseren Appetit anregen, kann dies möglicherweise zur Bildung von Übergewicht beitragen.