Es ist Spargel-Zeit: Wie bereite ich Spargel am besten zu und sind Teile des Spargels besonders gesund?

Antwort der Ernährungsexpertin Astrid Gerstemeier:

Alle Jahre wieder freuen wir uns  auf stechfrischem Spargel – ob grün oder weiß, ob in Supermärkten oder am Straßenrand. Doch was ist drin im Stangengemüse?

Spargel besteht zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Dennoch ist er reich an Vitamin A, C und E sowie zahlreichen Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen. Außerdem stecken im Spargel die Pflanzenfarbstoffe Anthozyane und Carotinoide sowie schwefelhaltige Sulfide. Diesen Stoffen wird eine antibakterielle  und gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Durch den hohen Wassergehalt  wirkt Spargel reinigend auf den Körper und regt die Nierentätigkeit an.

Mit einer Portion (ca. 500g) wird bereits ein Großteil des Tagesbedarfs an Vitamin C gedeckt. Wer zu grünem Spargel greift, lebt sogar noch gesünder: In grünem Spargel stecken mehr Vitamin C und Folsäure als in weißem Spargel. Und da grüner Spargel oberirdisch wächst, bildet er die natürlichen Pflanzenfarbstoffe Anthozyane und Carotinoide sowie den grünen Blattfarbstoffe Chlorophyll stärker aus.

Spargelspitzen gelten häufig als Delikatesse, da sie bedeutend zarter und milder im Geschmack sind als die Spargelstange. Hinsichtlich der Nährstoffe gibt es allerdings keine nennenswerten Unterschiede.

Quietschend, stehend, würzig

Die Erntezeit beginnt je nach Witterung Ende April und endet traditionell am 24. Juni (Johannes) damit die Pflanzen eine ausreichend lange Regenerationsphase haben, um im folgenden Jahr genügend Sprosse bilden zu können.

Beim Einkauf ist wichtig, dass der Spargel möglichst frisch und knackig ist. Häufig quietschen die Stangen, wenn sie aneinander gleiten und klingen ein wenig hohl, wenn man sie vorsichtig gegen einander klopft. Die Spitzen sollten beim Kauf möglichst noch gut geschlossen sein.

Die Zubereitungszeit beim Kochen variiert je nach Dicke/Durchmesser zwischen 12 und 25 Minuten. Weißen bzw. violetten Spargel müssen wir ausreichend schälen, damit er nicht faserig schmeckt und der leicht bittere Geschmack gemindert wird. Grünen Spargel brauchen wir nicht schälen – nur die Enden müssen wir etwas stutzen, da der untere Teil etwas holzig sein kann.

Traditionell wird Spargel gekocht. Wir können ihn stehend in einem speziellen Spargeltopf zubereiten. Dabei ist es völlig ausreichend, wenn der Spargel nur gut zur Hälfte im Wasser steht, da der obere Teil (der etwas dünnere Teil und die Spitzen) entsprechend im Wasserdampf gegart werden und eine kürzere Garzeit haben. So sparen wir Platz und zusätzlich Wasser.

Ist ein ausreichend großer Topf vorhanden, können wir Spargel auch liegend garen. In das bereits kochende Wasser geben wir etwas Salz und je nach Sorte auch eine Prise Zucker, das mildert den  leicht bitteren Geschmack.  Eine andere Zubereitungsart ist das Anbraten in der Pfanne, der Spargel bleibt knackiger und bekommt eine würzigere Note. Kleingeschnitten macht er sich gut als Ergänzung zum oder als Zutat im Salat.

Spargel können wir nach Belieben auch roh verzehren. Geeignet sind dafür eher die dünneren Stangen. Dabei nutzen wir in erster Linie das obere Drittel (der verbleibende Teil kann beispielsweise zu Suppe verarbeitet werden). Roher Spargel hat einen leicht nussigen Geschmack, da sich der typische Spargelgeschmack durch die enthaltene Asparaginsäure erst beim Kochen entfaltet.