Wie ist bei Käse die Angabe „Fett i.Tr.“ zu verstehen?

Antwort der Ernährungsexpertin:

Die Angabe des Fettgehaltes von Käse wird üblicherweise als Anteil in der Trockenmasse angegeben. Aber was ist die Trockenmasse bei den unterschiedlichen Käsesorten? Theoretisch müsste man bei jedem Kauf nachrechnen, wenn man es genauer wissen möchte. Einige Anbieter geben auch den absoluten Fettgehalt auf ihren Produkten an. Diese Angabe ist für den Kunden wesentlich leichter verständlich.

Käse „lebendes“ Produkt

Gesetzlich verpflichtet sind die Hersteller aber lediglich zur Angabe des Fettgehaltes in Trockenmasse. Das hat folgenden Hintergrund. Die unterschiedlichen Trockenmassen der diversen Käsesorten machen die Angabe des Fettgehaltes kompliziert. Jeder Käse ist nach wie vor ein „lebendes“ Produkt, das seinen Feucht-  bzw. Trockengehalt im Verlauf der Reifung verändert, so dass absolute Fettangaben pro Gewichtseinheit schwierig sind. 

Der Fettgehalt von Käse bezieht sich in der Regel deshalb auf seine Trockenmasse. Denn diese Angabe ist meist exakter als der Hinweis auf den absoluten Fettgehalt. Käse verliert im Verlauf der Lagerung an Wasser und damit an Gewicht, wodurch sich auch der absolute Fettgehalt verändert. Die Trockenmasse hingegen bleibt konstant. Die Angabe in Trockenmasse ist bislang am meisten geeignet, um den rechtlichen Anforderungen gerecht zu werden.

Je frischer ein Käse, desto mehr Wasser enthält er und desto geringer ist deshalb auch sein Fettgehalt in der Trockenmasse.

Eine Faustformel kann helfen

Beim Einkauf kann eine Faustformel dabei helfen, den ungefähren Fettgehalt des Käses zu ermitteln:

• Für Frischkäse und Quark wird die „Fett i. Tr.“-Angabe durch drei geteilt. Beispiel: Quark 40 % Fett i.Tr. geteilt durch drei entspricht einem absoluten Fettgehalt von ungefähr 13 %.

• Für Weich- und Schnittkäse wie Camembert, Brie oder Edamer und Gouda können die „Fett i. Tr.“-Werte durch zwei geteilt werden.
  Beispiel: Brie 40  %  Fett i. Tr. oder Gouda mit 40 % Fett i.Tr. ergibt entsprechend einen absoluten Fettgehalt von ca. 20 %.

• Bei Hartkäse, wie zum Beispiel Parmesan und Emmentaler beträgt der absolute Fettgehalt etwa zwei Drittel der „Fett i. Tr.“-Werte.
  Beispiel: Emmentaler mit 45 % Fett i.Tr. entspricht ungefähr einem absoluten Fettgehalt von 30 %.

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